Colatura von Sardellen

Sobald die Sardellen gefangen werden, werden der Kopf und die Eingeweide entfernt. Sie werden dann 24 Stunden in Behältern mit reichlich Meersalz aufbewahrt.
Durch den Druck und die Reifung des Fisches entsteht Oberflächenflüssigkeit, die bei der Zubereitung von gesalzenen Sardellen entfernt wird.
Diese Flüssigkeit bildet die Grundlage für die Zubereitung des Sardellengießens.
Tatsächlich wird es in großen Glasbehältern gelagert und direktem Sonnenlicht ausgesetzt, das durch Verdampfen des Wassers seine Konzentration erhöht.
Nach etwa vier oder fünf Monaten, typischerweise dann zwischen Ende Oktober und Anfang November, wird die gesamte gesammelte Flüssigkeit erneut mit den Sardellen in die Fässer gegossen und langsam durch ein Loch zwischen die Fischschichten geschüttet um den Geschmack weiter zu sammeln.
Es wird schließlich durch Leinentücher gefiltert und ist daher für Anfang Dezember bereit.

Es wird normalerweise verwendet, um Spaghetti und Linguine zu kleiden, die ohne Salz gekocht werden müssen, da die gesalzene Sardellen-Sauce sehr salzig ist.

Sardellen und Salz

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