Geräucherter Schwertfisch

Geräucherter Schwertfisch.

Der Räuchervorgang beginnt mit dem Abschälen des Schwertfisches, dann werden die Knochen entfernt und zurechtgeschnitten, wodurch Stränge von 4/6 kg erzeugt werden.
Schwertfilets werden mit Salz, einer Mischung aus grobem Salz und Salz bedeckt, bis Stunden verbleiben, bis das Fleisch des Fisches die perfekte Menge aufgenommen hat.
Dann wird es in die Räucherei überführt, wo die Verbrennung feiner Buchenwälder den eigentlichen Räuchervorgang beginnt, der bei sehr niedrigen Temperaturen zwischen 7 und 9 Stunden dauern kann.
Sobald geräucherter Schwertfisch eine Nacht in einer 4-Grad-Zelle lagern muss, um das feine Fleisch zu schrumpfen.
Der letzte Prozess ist das Vorschneiden, das von spezialisierten Maschinen durchgeführt wird.
Alle respektieren die alten sizilianischen Traditionen und möchten die Zeit jedes einzelnen Prozesses nicht mechanisch beschleunigen.

Schwertfisch, Salz und Rauch.

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