Tonno Affumicato

Tonno Affumicato.

Il processo di affumicazione comincia spellando il tonno, successivamente vengono rimosse le ossa e rifilato creando filoni di 4/6 kg.
I filetti di tonno vengono ricoperti di sale , un mix di sale grosso e sale fino e lasciato molte ore nell'attesa che la carne del pesce ne assorba la quantità perfetta.
Successivamente viene trasferito nella camera dell'affumicazione, dove fruttando la combustione di pregiati legni di faggio inizia il vero e proprio processo di affumicazione, che potrà durare dalle 7 alle 9 ore, il tutto a bassissima temperatura.
Il tonnoa una volta affumicato dovrà stoccare una notte in cella a 4 gradi al fine di compattare le sue pregiate carni.
Ultimo processo è la pre-affettazione che avviene tramite macchine specializzate.
Le fettine di tonno una volta preaffettate sono disposte nelle piattelle manualmente, seperate una dall'altra da un interfoglio che evita che si possano attaccare una all'altra.
Il tutto rispettando le antiche tradizioni siciliane e non volendo mai velocizzare in maniera meccanica i tempi di ogni singolo processo.

Tonno, Sale, Fumo.

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